VENTE N°205171:
15/07/2015 16:09:50
Influence du psyllium sur la panification des farines sans gluten
Les patients atteints de la maladie coeliaque consomment généralement moins de protéines et de
fibres du fait de leur régime sans gluten.
Pour satisfaire la demande croissante pour des produits plus sains, cette recherche a porté sur les
effets de la supplémentation avec du psyllium (P) et de la fibre de betterave à sucre (FBS) sur la
panification des pâtes sans gluten.
On a évalué quatre pâtes, de différentes consistances les rendant aptes à être versées dans des
moules ou mises en forme. Les pains obtenus avec ces pâtes ont aussi été évalués.
Les résultats obtenus ont suggéré qu'une cohérence inférieure est préférable pour assurer un bon
levage de la pâte, en particulier lorsque des ingrédients très hydrophiles sont utilisés dans la
recette.
Le psyllium et la fibre de betterave ont amélioré la maniabilité des pâtes, mais le psyllium a joué
un rôle central sur l’élaboration des pains sans gluten, grâce à sa capacité à former un film, et il a
mis en évidence un bon effet anti rassissement, grâce à sa haute capacité de rétention de l'eau.
Conditionnement : En vrac
